Estandarización de técnicas industriales y su influencia directa en las características organolépticas en el queso artesanal del emprendimiento Las Tapas, municipio Fernández Feo, Estado Táchira

Standardization of industrial techniques and their direct influence on the organoleptic characteristics in the artisanal cheese of the Las Tapas enterprise, Fernández Feo municipality, Táchira State

Resumen

La elaboración de quesos varía según el origen de la leche, el tipo de cuajo y el nivel de automatización, donde los procesos industriales buscan la estandarización mediante técnicas que homogenizan el sabor. Por el contrario, la producción artesanal venezolana resalta por el uso de métodos tradicionales y leche cruda que aportan una complejidad microbiológica y organoléptica superior. Ante esto, el emprendimiento "Las Tapas" se enfrenta al reto de comprender cómo la adopción parcial de prácticas industriales podría alterar la calidad, la autenticidad y la tradición de su producto genuino. Dicho proyecto de investigación tiene como objetivo general la estandarización de técnicas industriales y su influencia directa en las características organolépticas del queso artesanal del emprendimiento Las Tapas, municipio Fernández Feo, Estado Táchira. Por consiguiente, la metodología utilizada fue de campo, apoyándose en un estudio de nivel descriptivo. La población propuesta fue de veinte (20) personas, con edades comprendidas entre 20 y 60 años, así como un ingeniero en producción animal y el productor de queso de la finca Las Tapas. Para esta investigación, se recurrió como instrumento a la técnica de la encuesta para el productor con diecisiete (17) ítems, una entrevista que se aplicó al ingeniero en producción animal con cinco (05) aspectos y un cuestionario que se aplicó a consumidores de queso Las Tapas con cinco (05) ítems. Los resultados indican que es positiva la influencia de un queso artesanal frente a un queso industrial, teniendo en cuenta que es de suma importancia la estandarización de técnicas industriales para lograr que el producto finalice con el control de calidad que amerita, cuidando que no pierda sus propiedades, considerando que este se caracteriza por ser principalmente blanco, fresco y de sabor intenso.

Abstract

Cheese production varies depending on the origin of the milk, the type of rennet, and the level of automation, with industrial processes aiming for standardization through techniques that homogenize the flavor. In contrast, Venezuelan artisanal production stands out for its use of traditional methods and raw milk, which impart superior microbiological and organoleptic complexity. Given this, the “Las Tapas” venture faces the challenge of understanding how the partial adoption of industrial practices could alter the quality, authenticity, and tradition of its genuine product. The overall objective of this research project is to examine the standardization of industrial techniques and their direct influence on the organoleptic characteristics of the artisanal cheese produced by the Las Tapas, in the municipality of Fernández Feo, Táchira State. Consequently, the methodology used was field-based, relying on a descriptive-level study. The target population consisted of twenty (20) individuals, aged between 20 and 60 years, as well as an animal production engineer and the cheese producer from the Las Tapas farm. For this study, the research tools used included a producer survey consisting of seventeen (17) items, an interview with an animal production engineer covering five (5) aspects, and a questionnaire administered to consumers of Las Tapas cheese consisting of five (5) items. The results indicate that artisanal cheese has a positive influence compared to industrial cheese, bearing in mind that the standardization of industrial techniques is of utmost importance to ensure the final product meets the necessary quality control standards, while ensuring it does not lose its properties—given that it is characterized primarily by being white, fresh, and having an intense flavor.

Keywords: artisanal cheese, organoleptic properties, standardization, industrial cheese, hygiene.

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